凉拌驴肉怎么调汁（陕西名菜凉拌驴肉）

民间有句俗话，说“天上龙肉，地下驴肉”，意思是用来夸赞驴肉的鲜美。

在中国，较为知名的驴肉美食，以河北的驴肉火烧为代表。但鲜有人知的是，在陕西也有一道以驴肉为原料的名菜，完全不输驴肉火烧。

这道菜就是凉拌驴肉。

凉拌驴肉，选用陕西关中盛产的“关中驴”，宰杀后取其肉卤制而成。

据说早在清咸丰年间，关中就有凤翔腊驴肉一菜因其味美而被众人称道，可见这“关中驴”的确名不虚传。

古时，驴肉一般只有生、熟两种吃法，无非是生制成腊肉或直接煮熟。但随着社会的发展，饮食文化也在不断得前行，驴肉逐渐多了许多吃法，包括卤、煮汤、炒菜等等。

凉拌驴肉做法其实极为简单：取卤好的驴肉切成薄片，再弄点儿蒜蓉，切点葱圈，然后往蒜蓉、葱圈中加入辣椒油、食盐等调味料搅拌，制成料汁。最后将料汁淋入驴肉即可。不过需要注意得是，因为驴肉是卤制过的，本身就具备着底盐，因此调制料汁时，应少放盐为宜。

也许有人不解，说这驴肉人们也不常吃，就算这么做了，那跟牛肉、猪肉也没多少区别，又怎么能够成为名菜呢？

其实，驴肉相比较牛肉而言，肉质更加细嫩，肉味也更加鲜美。

试想，人们平时都不会只吃一种肉，除了平日里常吃得猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉之外，有些人还会吃一些平常人见不到的肉，比如说鹿肉、蛇肉、鸽肉等等。

之所以如此，其实就是因为不同的肉从质地上、味道上、口感上，乃至营养上，都是有所不同的，人们都贪食，喜欢尝试新鲜事物，这驴肉，实质上就是在以往人们的这种尝试之下寻到的美味。

驴肉虽然好吃，但其肉质会略带些腥气，如若烹调不得法，不仅会将驴肉做老，而且还有可能加重腥气，使其肉味变酸，白瞎了一顿好肉。

正常来说，现在的厨师在制作驴肉美食时，都是使用苏打水来去除腥味。而实际上，如果想要保证驴肉的最佳口感的话，必须要进行严格的挑选，且需当天宰杀，当天入菜。

至于要如何挑选，也有一些讲究。

我们日常所见的驴子，主要有褐、黑、白三种，而其中如果论药用价值的话，以黑驴为最佳（著名的阿胶即是用黑驴皮熬制而成），若论口感的话，则以褐驴为宜。褐驴在经过宰杀处理之后，其肉多呈褐色或紫色，用手按压的话坚实而有弹性，有光泽，无腥臭等异味。